Пагаворым аб прыправах і смакавых дадатках. Прапаную вам азнаёміцца ??з спалучэннямі з кнігі Professional Cooking (Wayne Gisslen), з якой у асноўным і чэрпаецца інфармацыя для серыі пастоў пра густ.

Камбінацый значна больш, але можа што-небудзь з наступнага вам спатрэбіцца:

Карыца, арэхі, мёд (Усходняе і паўднёвае Міжземнамор'і, Блізкі Усход) 
Імбір, лук, часнык (Індыя) 

Если вас интересует Эпимедиумная паста, стоит заглянуть на этот сайт ebermin.ru вы найдете эпимедиумную пасту отличного качества и по доступной цене.

Рыбны соус (нам пла), цытрынавае сорга, перац чылі (Тайланд) 
Імбір, соевы соус (Японія) 
Соевы соус, сяке або мирин, сушеный Баніта (Японія) 
Імбір, часнык, зялёны лук (Кітай)

Некаторыя мае любімыя спалучэння:

Лімон, чабор 
Бараніна, часнык, айва 
Бульба, часнык, чабор 
Гарчыца, соевая падліўка, мёд 
Фета, чырвоны салодкі лук 
Качка, садавіна

Такім чынам, галоўныя інгрэдыенты ў страве - асноўная крыніца густу. Выбірайце інгрэдыенты добрага якасці, правільна з імі звяртайцеся, выбірайце правільныя метады апрацоўкі. Памятаеце, што травы і спецыі гуляюць другасную ролю. Дрэнна прыгатаваную ежу не выратуюць травы і спецыі, дададзеныя ў канцы.

Прыправы (spices) паляпшаюць натуральны смак прадуктаў, не змяняючы яго значна. Соль - самая асноўная заправа.

Смакавыя дадаткі або араматызатары (flavorings) прыўносяць дадатковы смак у страва, такім чынам, змяняючы або злёгку змяняючы густ стравы. Да іх адносіцца, напрыклад, часнык.

Хоць часта розніца паміж дадаткам прыправаў ў страву і даданнем у яго смакавых дабавак з цяжкасцю адрозная. Напрыклад, соль - заправа, а не смакавыя дабаўка. Але ў выпадку з бульбянымі лустачкамі або абаранкамі претцелями, соль дамінуе і цалкам можа лічыцца смакавай дадаткам.

Мушкатовы арэх жа цэніцца за яго яркі водар, але ўсяго толькі дробка можа палепшыць густ сметанковага падліўкі, пры гэтым большасць людзей не зразумеюць, што ў страве ёсць мушкатовы арэх. Гэта значыць спецыі можа выступіць і як заправа, і як смакавыя дабаўка. Грань тут вельмі тонкая.

Прыправы, правілы іх прымянення

1. Важна пасаліць вадкую ежу ў канцы прыгатавання. Апошні штрых ў любым рэцэпце (усё роўна прапісаны ён ці не) - «Праверце, ці дастаткова прыправаў, дадайце яшчэ, калі трэба». Ад вас патрабуецца ацаніць смак стравы, вырашыць ці трэба нешта яшчэ дадаць, каб палепшыць густ. Уменне ацаніць неабходныя дадаткі прыходзіць з вопытам, і з'яўляецца адным з самых важных якасцяў, якія кухар з часам набывае.

2. Соль і іншыя прыправы часта дадаюцца і ў пачатку працэсу падрыхтоўкі, асабліва калі рыхтуюцца буйныя часткі прадукту. Гэта тлумачыцца тым, што прыправы, дададзеныя ў канцы, могуць не паспець ўвабрацца і змяшацца з астатнімі інгрэдыентамі.

3. Даданне невялікай колькасці спецый на працягу працэсу падрыхтоўкі, дазваляе ацэньваць густ стравы ў плыні ўсяго працэсу.

4. Ці не дадавайце шмат спецый, калі вы увариваете вадкасць, інакш густ можа апынуцца занадта канцэнтраваным.

Смакавыя дадаткі і правілы іх прымянення

Смакавыя дадаткі могуць дадавацца ў ежу ў пачатку падрыхтоўкі, у сярэдзіне, або ў канцы, у залежнасці ад працягласці і спосабу падрыхтоўкі стравы, і прыроды самай дадаткі.

1. Толькі некаторыя смакавыя дадаткі могуць быць паспяхова дададзены па заканчэнні падрыхтоўкі. Напрыклад, свежыя (але не сухія) травы, шеррі або брэндзі, гарчыца, Ворчестерский соус.

2. Большасці дабавак трэба цяпло, каб вызваліць свае водары і ўвабрацца ў прадукты. Цэлыя спецыі патрабуюць больш часу, молатыя працуюць хутчэй.

3. Залішне доўгі падрыхтоўка прыводзіць да страты густу і водару. Водар і густ большасці прадуктаў і спецый выпараецца пры цеплавым уздзеянні. Вось чаму мы адчуваем пахі і водары пры гатаванні.

Высновы: Спецыі і сухія травы павінны рыхтавацца разам з асноўнымі інгрэдыентамі дастаткова доўга, каб вызваліць свой густ і водар, але не настолькі доўга, каб іх страціць. Калі час прыгатавання кароткі, у большасці выпадкаў можна дадаць спецыі ў пачатку або ў сярэдзіне працэсу падрыхтоўкі. Калі час прыгатавання доўгі, лепш дадаць прыправы ў сярэдзіне або бліжэй да канца прыгатавання.

На нататку: спецыялісты па харчовай бяспецы рэкамендуюць дадаваць спецыі і травы як мінімум за паўгадзіны да канца прыгатавання, каб за гэты час зьнішчыліся любыя магчымыя мікраарганізмы.

Самыя распаўсюджаныя прыправы і смакавыя дадаткі


Соль - самая важная заправа. Ня соліце залішне, вы заўсёды можаце дадаць больш солі пры неабходнасці, але не зможаце пазбавіцца ад лішняй солі.

Сталовая соль мае дробныя гранулы, у яе часта дадаецца ёд, і іншыя дабаўкі, каб пазбегнуць адукацыі камякоў.

Марская соль адбываецца з розных мет, і бывае розных відаў. Яе колер можа вар'іравацца ад шэрага да зялёнага і чырвонага, у залежнасці ад прысутных мінералаў і іншых рэчываў. Гэтыя рэчывы надаюць солі розныя адценні густу, а буйныя гранулы прыемныя па сваёй тэкстуры.

Цэлы і раздушаны чорны перац - часцей за ўсё выкарыстоўваецца для дадання да булёнаў і соусам, і часам да чырвонага мяса. Молаты чорны перац выкарыстоўваецца ядок падчас трапезы.

Молаты белы перац - вельмі важны на прафесійных кухнях. Яго густ лата адрозніваецца ад густу чорнага перцу, у невялікіх колькасцях ён выдатна спалучаецца з іншымі прадуктамі. Яго белы колер робіць яго незаўважным у «светлых» стравах.

Зялёны перац гарошкам адносна дарагі і часта выкарыстоўваецца ў асаблівых рэцэптах у дарагіх рэстаранах. Ён бывае мяккім, кансерваваным ў вадзе, расоле, воцаце. Той, што ў вадзе або расоле да спадобы лепш, чым той, што ў воцаце. Але выкарыстаць яго трэба на працягу некалькіх дзён пасля адкрыцця. У сухім выглядзе ён таксама прадаецца.

Кайенского перац - калі яго выкарыстоўваць у маленькіх колькасцях, дадае вастрыні супам і соусам, не змяняючы іх густ. У вялікіх колькасцях ён дадае вастрыню і густ шматлікіх страў, напрыклад Мексіканскай або Індыйскай кухні.

Цытрынавы сок - часта выкарыстоўваецца для ажыўлення густу соусаў, закусак і супаў.

Свежыя травы амаль заўсёды пераважней сухіх. Сёння можна купіць практычна любыя травы. Карыстайцеся гэтай магчымасцю!

Часнок, рэпчаты лук, лук-шалот, а таксама моркву і салера - вельмі часта выкарыстоўваюцца дабаўкі. Іх таксама лепш выкарыстоўваць свежымі, а не сушеный.

Віно, брэндзі і іншы алкаголь - выкарыстоўваецца для араматызацыі соусаў і супоў, многіх закусак. Брэндзі трэба падпальваць ці кіпяціць, каб пазбавіцца ад залішняй крэпасці. Сталовыя віны часта маюць патрэбу ў уваривании, каб атрымаць патрэбны густ. Мацаваныя віны, напрыклад шеррі або мадэра, могуць дадавацца ў канцы прыгатавання, як смакавыя дадаткі.

Гатовая гарчыца - змешванне молатых зерняў гарчыцы, воцату і іншых спецый. Яна выкарыстоўваецца для дадання да мяса, соусам, салатнай запраўкай і проста як заправа да стала.

Цёртая лупіна цытрыны або памяранца выкарыстоўваецца ў падліўках, дадаецца да мяса, птушцы, рыбе і выпечцы. Выкарыстоўваць трэба толькі каляровую частка лупіны - цэдру.

Глютамат натрыю - часта выкарыстоўваецца ў азіяцкай кухні. Ён не змяняе густ прадуктаў, але ўздзейнічае на смакавыя рэцэптары. У некаторых людзей ён можа выклікаць галаўныя болі і болі ў грудзях.

Травы і спецыі

Травы - лісце раслін, звычайна якія растуць ва ўмераным клімаце. 
Спецыі - бутоны, садавіна, насенне, кветкі, кара, коні раслін і дрэў, многія з якіх растуць у трапічным клімаце. 
Часам цяжка адрозніць травы і спецыі, але гэта не так важна для іх пісьменнага выкарыстання ў кулінарыі.

Правілы выкарыстання траў і спецый

1. Пазнаёмцеся з водарам, густам і уздзеяннем на прадукты кожнай травы і спецыі.

2. Захоўвайце сухія травы і спецыі ў прахалодным месцы, добра зачыненымі, у непразрыстых кантэйнерах. Цяпло, святло і вільгаць негатыўна ўздзейнічаюць на травы і спецыі.

3. Не выкарыстоўвайце нясвежыя травы і спецыі, і не купляйце больш, чым вы можаце выкарыстоўваць за 6 месяцаў.

4. Будзьце ўважлівыя пры выкарыстанні нядаўна набытых траў і спецый, іх смак будзе мацней, таму лёгка перабраць.

5. Выкарыстоўвайце спецыі добрага якасці, не эканомце на іх, гэта ўяўная эканомія.

6. Цэлыя спецыі патрабуе больш працяглага падрыхтоўкі, чым молатыя. Улічвайце гэта.

7. Каб лёгка атрымаць спецыі з вадкіх страў, загарніце іх у кавалачак марлі або Мусліна.

8. Лепш дадаць менш, а потым яшчэ ледзь-ледзь, чым перабраць.

9. Акрамя як у некаторых стравах (напрыклад, у кары) спецыі не павінны дамінаваць. Часта яны нават не павінны быць відавочныя.

10. Спецыі і травы, дададзеныя ў стравы, прыгатаваныя без цеплавой апрацоўкі, напрыклад у салаты і запраўкі, патрабуюць некалькі гадзін, каб іх густ і водар зьмяшаўся з стравай.

11. Спрабуйце стравы перад падачай. Як яшчэ вы зможаце дадаць спецый пры неабходнасці?

Я разумею, што гэты тэкст не навучыць вас адразу правільна выкарыстоўваць спецыі і дадаткі. Любы кухар зможа толькі даць вам карысныя парады і ўказанні, усё астатняе пытанне часу, вопыту і эксперыментаў. Сёе-тое з гэтага тэксту можа здацца вам банальным і даўно вядомым. Але часта мы не звяртаем увагу на самыя простыя рэчы, якія ў рэальнасці могуць апынуцца вырашальнымі.